寻访失传的美味

化不肥

若干年后，能够让“昨日重现”的，除了文字，只有那一道道菜品。咂摸着它们，仿佛咂摸着历史，夹杂着旧时日的情趣与才思。

寻访失传的美味　　民以食为天。吃，原是一件顶大的事情。

　　曾经拜读过这样的文字：且不说全国各地，在北京还叫北平的时候，仅前门，便已经是美食的聚集地。那附近多戏院，比如广和楼、三庆园。散戏之后，梨园行的“角儿”们，大多愿意在前门的馆子里吃上几口——据说马连良独爱两益轩的炸烹虾段，他叫此菜时，一定特别关照要用八寸盘盛，分盘分炒，吃罄一盘，再来一盘；谭富英和裘盛戎喜欢都一处的烧麦，吃罢还得来点炸三角儿。

　　前门的正阳楼以烤羊肉闻名。这里的工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄。烤肉用的不是炭或柴，而是烧过除烟的松树枝子，=所以带有特殊的香气。如此美味，自是吸引了一众“老饕”。还有梁实秋，每每面对正阳楼的螃蟹，都欲罢不能——它们大而肥硕，让他吃着惊艳。

　　最让人称奇的，从那时候的口感，也可以辨别出当时的世故。袁世凯是河南人，于是，一家河南馆子就生意火爆……

　　这些都是往事，散见于旧时文人的笔记之中。若干年后，能够让“昨日重现”的，除了文字，只有那一道道菜品。咂摸着它们，仿佛咂摸着历史，夹杂着旧时日的情趣与才思。

　　马连良，又或者梁实秋，吃的是腔调，是文化，是情感，这早已脱离了“民以食为天”的温饱层面。

　　而那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。

　　遍寻而不可得的心情，我想，大家都懂。

　　大约，也正是因为有过太多类似的感慨和经历，台湾人叶怡兰才将新书定名为《终于尝到真滋味》。对于美食作家、时尚达人、旅行家这些让人眼花缭乱的称呼，她说自己更喜欢被别人唤作“饮食旅行作家”。在从餐桌到餐桌的旅行中，叶怡兰不断地穿梭、寻觅、体验，但能够让她深深感动的，却往往只是一碗再简单不过的蛤蜊饭：“入口那一刻，为着发现了美食的原点而流泪，而且此生铭记。朴实之味，沁心的温暖，无关排场。”

　　美食的原点，究竟是什么？失传的菜单中，或许有答案。

　　盘中的历史 已经难觅的制作原料

盘中的历史
　　江苏邵伯有道名菜，名字叫邵伯焖鱼，那味道和醋溜鳜鱼有些“神似”。可眼下，再没有几个人会做这道菜，除了邵伯当地一家酒店老板周俊。他不但会做，而且做得极好。

　　见到周俊的时候，邵伯龙虾节正在风风火火地举办着。而与喜庆热闹的气氛相比，周俊的状态显得有些“不合时宜”，总是一副忧心忡忡的样子。他说自己“触景伤情”，拥有百年历史的邵伯焖鱼本与扬州炒饭、邵伯龙虾一样，同为扬州民间美食，却远没有那两者的风光。

　　这是作为邵伯焖鱼第四代唯一传人的忧与伤，周俊的忧与伤。

　　周俊的手艺是从早已过世的师父那里学来的，操练了三十几年。邵伯焖鱼，用的是虎头鲨鱼。他听师父讲过，很多年以前，虎头鲨鱼和螺蛳一样，极其常见，甚至被视为“低档鱼”。一天，周俊的祖师爷在无意中将虎头鲨鱼放入油锅，炸完发现味道很好，便创造出了这道日后声名远播的邵伯焖鱼。到了周俊师父那一代，这道菜还被列入了当地政府招待贵宾的菜单上，虎头鲨的“身价”也随之大涨。

　　周俊爱动脑子。为了做好邵伯焖鱼，他下了不少功夫，比如尝试着在淀粉中加入蛋清，这让鱼肉更加松脆。可来不及为这成功的小改良而兴奋，周俊就陷入了难解的惆怅之中：“现在，专程来吃邵伯焖鱼的人多了，可鱼却少了。”因为环境改变，抑或水被污染？周俊觉得这都是原因，可他什么也改变不了。没办法，因为难觅虎头鲨鱼，有时候，他不得不拿昂刺鱼作为替代原料。

　　“食材变了，味道也就难以保证。日子久了，谁还愿意吃这邵伯焖鱼？”我不知道应该怎样宽慰周俊，他说的都对。

　　过去，老字号全聚德所烤制的鸭子，都是由厨师长亲自挑选的。老师傅的经验十分丰富，只需要上手一摸，便能够判断出鸭子的质量如何。再加上全聚德坚持指定食材的产地、品种和生产时间等，这就在一定程度上确保了产品的质量。即便如此，现在也挡不住一些“资深食客”的挑剔：“这味儿啊，不如前了！”

　　我的一个朋友，总会回忆起多年前做厨师时的幸福经历，“那年月的野生榛蘑，只是简单地煮一下，就香飘四座，有的客人一下子会点上三四份。”于他，这也是一段痛苦的经历，因为“这样的食材，如今却一货难求”。

　　这大约是很多厨师的痛苦。

　　“选料精，一直是中餐的优势。但现在，纯正原料的稀缺已经成为整个行业面临的难题。”距离邵伯千里之外的北京，中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生也在发愁着同样的事情。这位餐饮圈中的名人，尤其符合我的想象中的厨师形象——体型偏胖，笑容憨厚，说话爽朗，动作麻利。他读过清人袁枚的《随园食单》，里面说：一桌好菜，买办之功居四成。可眼下，即便有好的买办，也难再置办出一桌好菜，或者说，一桌原汁原味、没有“荒腔走板”的好菜。

　　自己开了一家小餐馆的金鹏远说他回到老家，发现爷爷那辈曾经供御米的地，早就不见了踪影——地里的禾苗直接被扒走，而那地索性被填平盖了楼。“周边都是各种小批发市场，再没有人踏实种地了。”他说，很伤感。

　　如今，太多的真滋味只能留存于记忆之中。

　　朋友的妈妈是南翔人，她最爱“罗汉菜”，一种小品种加工野菜。因为这菜含有多种特殊营养，附带着浓厚的乡土气息，一度成为与“小笼包”齐名的南翔特产。阿姨使劲回想上一次吃到“罗汉菜”的时间，却最终沮丧起来——那是很久很久以前的事了。从上世纪60年代开始，随着生长土壤被蚕食，“罗汉菜”在餐桌上消失得无影无踪。

　　事实上，仅仅是上海一地，失传的菜就不止于此。青鱼秃肺是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。

　　“餐饮正在成为廉价加口味刺激的竞争，在这种低水平的竞争中，真正受害的是中国菜，大家都在搞掠夺式经营，很少有人能从更长远的角度去看问题。”20多岁就跻身特级厨师的冯鹏，分析起问题来，总是一针见血。

　　与如今时髦的艺术品收藏家不同，“老饕”蔡韬的藏品却是一本本发黄的菜谱。他最大的梦想，就是亲手让失传已久的名菜重现人间。

　　那是20年前，蔡韬从杂志上看到一份秘方，介绍的是新中国成立前的一道名菜——“纸包炸鸡”的制作方法。说起来，这道菜并不难做。纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而，蔡韬尝试了很多次，却是屡试屡败。原来，问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”蔡韬说。但很早以前，这种纸便已经失传了。没有了专用纸，蔡韬也用过其他替代品，效果却始终不理想。找到纸，这几乎成为他的一块心病，直到几年前。当时，蔡韬在无意中从报纸上得知，湖北宜昌的一个小作坊在坚持生产这种纸，还被列为了“国家级非物质文化遗产”。他托朋友买了2张，回家按照秘方试制，大获成功。大喜之际，一盆冷水又泼了下来。正因为量少珍贵，小作坊制的纸，仅仅用作传承。蔡韬的“量产投入烹饪”的设想，再一次落空了。

化不肥

后厨的秘密 已经失传的手艺与手艺人

　　烹饪是一项类似于写作的活动？至少，法国学者吉雅德是这么以为的。在他看来，主妇们在厨房挥舞刀铲、炝炒煎炸、慢火细炖的过程，就好似某种无比浪漫的书写方式。在这个过程中，美味食物的秘密被匿藏在食物的背后，这如同好文的奥义总隐秘地躲在文字的缝隙里一样。厨师和作家都自有一套神秘的语言，在反复斟酌、调试之后，找到直抵人心的方式，烹饪和写作的快感，恐怕正在于此。

　　享受到这快感，却是要付出代价的。

　　“当年，我们学做菜都是心口相传，需要不断地练习，比如如何掌握火候，多几秒则过，少几秒则不脆。”周俊说，现在，愿意为一道菜而苦练的人，简直太少了，“就像邵伯焖鱼，这道菜太费时间，一般人不愿意学，也不愿意做。”周俊的徒弟很多，但到目前为止，还没有一个人能够真正掌握这门技艺。

　　究竟应该怎样传承自己的绝活，周俊费了不少心思。他开始了最不擅长的文字工作——资料的撰写和整理，为的是将邵伯焖鱼申请成为“非物质文化遗产”。周俊的想法很简单，他希望通过这种方式让邵伯焖鱼得到人们的重视，“到时候，不愁没有人来踏实学这门手艺。”可“申遗”的路并不好走，光一份《扬州非物质文化遗产代表作申报书》，周俊就足足写了几十页。

　　郑秀生很理解同行周俊的苦闷。“因为行业的特殊性，时至今日，厨师的培养还是主要依靠师父带徒弟的传统方式。”郑秀生说。自1971年从学校毕业，郑秀生就在北京饭店工作，带出了众多徒弟。他一张嘴，就离不开煎炒烹炸。一道简单的酱牛肉，从选料、入味、腌制、焯煮，直至卤制装盘，一道道工序，他能够津津有味地讲上半个小时。每一道菜，他只需要看上一眼，就知道分寸火候掌握得怎么样。

　　事实上，在餐饮行业，师父带徒弟，确实也是最有效的方法。“就拿北京烤鸭来说。按照书上写的，在鸭子的左肋下，划开约一寸五的小口，将鸭肠和内脏取出。看上去，操作过程写得清楚明白，可一个‘取’字，门道就多了去了！究竟要怎么取？手上的技巧有哪些？只能在一遍遍的实际操作之中来掌握。”如今，郑秀生也经常应邀前往各地授课，但他最不愿意照本宣科，“烹饪是一门学问，一门在实践中感悟的学问。”

　　于是，对菜品的传承，人变得尤其重要起来。

　　“很多传统菜品对技术要求相当高，除了刻苦，悟性很重要。”郑秀生说。对于此，国际烹饪艺术大师张正雄算是有着深刻的亲身体会。他曾经拜嘉陵餐厅大师陈鉴渝学厨艺，仅仅一道如意冬笋，就因为难度太大，直至师父离世，他都没能达到既定标准。如今，这道如意冬笋，也随着师父的离世而绝迹了。

　　事实上，人之宝贵，并非21世纪才出现的真理。从古至今，都是一样。

　　清代，乾隆皇帝和咸丰皇帝都喜食鸭子，御膳房备有专门烹调鸭子的厨师，这也本是清宫菜肴的一项传统。不过，到了慈禧太后那里，因为她对这菜的兴趣不大，所以，同治、光绪时期，御膳房就不大讲求烹调鸭子了。在“势利”的宫廷，不受重视，自然造成了人的流失。上世纪30年代，仿膳的老师傅说，早年间，御膳房做“全鸭”，一共有47种烹调法。后来，随着掌握这些技能的厨师相继离去，半数都失传了。

　　断层所带来的打击，无疑是巨大的。

　　“1928年，我11岁，开始在表哥李福全开的南京双凤园当伙计。双凤园主要就是做黑色食物，我也跟着表哥学到了它们的制作方法。”陷入回忆中的黄万金已经年逾九旬，一直居住在南京。这位老人口中的“黑色食物”，是一些看上去不美，却极具营养价值的菜品。它们经过乌饭树叶所榨出来的汁液的浸染，变成了黑色。乌饭树喜光、耐旱、耐寒，在长江以南地区广有分布。老南京人都知道这样一句话——“四月初八吃乌饭”，可见当年乌饭树的常见。按照《本草纲目》的记载，乌饭树叶能够“润颜色，益肠胃，灭三虫，补精髓，坚筋骨”，常食之，可改善血液循环，防止血管硬化，延缓衰老。

　　上世纪二三十年代，当时的南京市长经常到双凤园吃饭。不仅如此，他还引来了自己的留美同学——宋美龄。据说，热衷保养的宋美龄最喜欢那道选用优质猪蹄调配而成的“赛熊掌”。“有时候，宋美龄会让我表哥将菜送到指定的地方，比如中山东路的中央饭店、励志社，紫金山的美龄宫。”黄万金说，那时候的“重量级食客”还包括民国要员林森、于右任、戴季陶、张群、陈立夫、陈果夫等人。一时间，双凤园的黑色食物俨然成为南京老百姓口中的“官膳”。

　　没过几年，抗战全面爆发。双凤园的人员跟随陆军医院迁往苏州、南浔、湖州等地，为抗战官兵提供日常的饮食供应。南京沦陷后，双凤园的人员伤亡惨重，活下来的也逃难到了全国各地，双凤园的“黑色官膳”就此失传。

　　个人命运与时代背景紧密相连，餐桌上的一道道美食，又何尝不是如此？

　　在“文革”时期，粤菜曾经遭遇了一场浩劫。“那时候，几乎所有餐厅都要按照统一派发的一本‘红色’菜谱做菜。当时，很多经典的粤菜菜式无声无息地消失了。”号称是新派粤菜“掌门人”之一的梁生痛心地表示。

　　梁生有一大嗜好，就是收藏与饮食有关的旧物。在他珍藏的上百本老菜谱中，最老的是咸丰年间的印刷本，而记录最全、最有价值的则是《烹饪术》——这是梁生路过一个旧书摊时的偶然发现。“当时，我看见书上有‘乙亥’字样，粗算算，那应该是1935年，再加上它是罕有的手抄本，我就顺手买回了家。”过后细细翻阅这本《烹饪术》，梁生才发现，在书中记载的菜式中，有不少是闻所未闻的“绝种”菜式。

　　《烹饪术》有200多页，分为素菜、肉类、糕饼类、地方菜式四大类，记载了约500个粤菜菜式。其中，除了有鱼皮云吞、金陵乳猪、盲公饼等现代常见粤菜“大路货”之外，锅底叉烧、彩凤吞燕、雪点红梅、春藏雪月、麒麟蛋、玛瑙羹、神化鱼等50多种在解放后早已销声匿迹的菜式居然也在书中惊现。

　　“有些菜不要说吃，连听都没有听过，真是大开眼界！”即便是在餐饮界摸爬滚打了二十多年的梁生也不免充满惊喜，他甚至在家对照着食谱，试做过一些失传的菜式。但味道是否一如往昔，大概只能依靠揣测了。

　　同样在摸索的还有京城老字号便宜坊。

　　2012年6月6日是便宜坊创建596周年的纪念日。从这一天开始，两道曾经失传的招牌菜——“桶子鸡”和“清酱肉”，终于恢复了销售。历史上，便宜坊即以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉著称。“说到桶子鸡的制作工艺，一要讲究鸡的选用，必须为当年的小鸡；二要讲究做桶子鸡的桶，它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，其形似桶。把选好的鸡放入桶中，拌以各种作料，用火焖煮即成；清酱肉是选取上好的精猪肉，先用花椒腌七天，再放入酱油中酱八天，就是所谓的‘盐七、酱八’，最后用清水煮熟。这种清酱肉的味道比一般酱肉更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓厚。”别看便宜坊的师傅说得条清缕晰，但为了找回这当年的工艺与味道，他们却是下了不少苦功。1937年，便宜坊为抵制日寇关张歇业，这两道名菜也随之失传。后来，便宜坊集团成立后，投入了大量的人力、物力挖掘恢复传统菜品和技艺，终于在数次尝试后，才研发成功，重将“桶子鸡”和“清酱肉”端上餐桌。

　　健康的门槛 被克制的舌尖诱惑

被克制的舌尖诱惑
如今，什么样的美食最得人心？

　　看看书店里、电视上泛滥成灾的养生图书和节目，便一目了然——味道早已不是唯一的主宰，营养价值成为最重要的选择标准。

　　“有些菜式，因为种种原因，被迫退出了历史舞台。不过，也有些菜式，是被人们主动‘放弃’掉的。”郑秀生说。

　　比如曾经著名的“鸭油熘黄菜”。

　　在一次接受记者采访时，一位供职于前门全聚德起源店的员工就曾经感慨“人们的饮食习惯早已不同”。以前的人，鲜有机会吃上肉。一道“鸭油熘黄菜”，对当时肚子里没有多少油水的人来说，绝对称得上是解馋的美味。但现在，这道菜却因为太过油腻而变得无人问津。

　　“过去的全鸭宴，鸭胗、鸭肝等内脏类菜品要占上很多，眼下，大家都知道内脏吃得多容易引起胆固醇上升，不利于健康。”那位全聚德的老员工说，有时候，老菜单上的菜品，技艺并没有失传，只是由于已经不再适合现代人的餐饮需求，很难再回到餐桌上。

　　赵珩很认同这样的观点。在这位用《老饕漫笔》和《老饕续笔》记录了自己的美食记忆的著名学者看来，人们在饮食观念上的变化是很多菜品被自然淘汰的一个重要原因，“有些烹制方法和食物本身不利于健康。比如熏猪脑，熏时不放盐和酱油，等到吃时蘸上最好的生抽，口感绵软鲜香。”但同样出于容易诱发高胆固醇的原因，这道菜不再被人称道。

　　同样被舍弃的还有“糟钵头”，这道上海郊区的农家菜一度成为地方名菜。

　　据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。近百年来，“糟钵头”的制法不断改进，用料更精，钵头也以砂锅取代。不过，因为食材浓郁，不符合健康理念，敢于欣赏和品尝的食客变得越来越少，“糟钵头”终于难逃失传的命运。

　　当然，除了健康，还有道义。

　　即使是像赵珩这般对美食来者不拒、怀着包容心态的“老饕”，也有自己坚守的原则和底线——那种奢华无度、残忍至极的美食，是他不肯也不提倡去尝试的。 “没有市场，就不会有杀戮，比如鱼翅、燕窝等等。虽说吃什么是每个人的自由，但我不主张恶劣地吃。我们应该从最普通的食材中，把美食技艺发挥到最大，这才是值得追求的美食境界。”赵珩说，意味深长。

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浮躁的时代 再无等待的美好滋味

再无等待的美好滋味　　纪录片《舌尖上的中国》曾经轰动一时，作为这部片子的美食顾问，董克平见多了各种美味吃食，却一直难忘陆文夫在《美食家》中的描写：苏州的文化，懂吃的食客，会做的女主人，美食美色齐聚，令人向往。

　　苏州的美食，如同昆曲、评弹一般，耐人寻味，历史典籍中有关“莼鲈之思”、“鱼炙”、“吴羹”等菜肴的记载让人垂涎，那一方土地的饮食文化滋养了不少食客。

　　除了在姑苏城生活了大半辈子的陆文夫，有着“苏州长今女”之誉的沙佩智对苏州美食也有着特殊的感情。在她看来，无论是自己从故宫等各大历史档案馆查阅史料，还是走访苏州早年间大户人家的后人，都得出了一个共同规律，烹饪就是要讲究食物的原味，并取某种食物之长，补另一种食物之短。比如烧鸡汤，新鸡肉质肥嫩，所以，老母鸡就专门被用来“吊高汤”。再如煮鲫鱼，必须先用鱼吊高汤，再煮鲫鱼。“烧什么菜，用什么汤”，不能串味。做鸭类菜，便只能用鸭肉鸭汁或鸭汤来烹制，不能用其他油类。

　　“其实，这些秘诀并不难。但现在的人，却不愿意把精力耗费于此。时间一长，这些技艺没有人研究，也基本失传了。”沙佩智说。

　　地方传统、技艺与人文，甚至情感的失落，使我们再也无从寻找记忆中故乡的味道。叶怡兰对此表示了同样的担忧：“吃什么、怎么吃，决定了我们是什么样的人。”饮食是真正的原乡。食之传统与记忆流失，人的身世、面貌、个性，是谁为谁，是何归属，也难免渐渐模糊。

　　“大约是在四分之一个世纪之前，也就是1985年左右，在一位朋友的竭诚鼓动下，我有机会去北京西四附近一家叫‘马凯餐厅’的老字号餐厅‘嘬’过一顿饭，我惊奇地品尝到了让我终生难忘的‘东安子鸡’。我说终生难忘，一点也不夸张。那次的美味几乎镌刻在我的味蕾里，以至于绕舌十年，余味不绝。1994 年，整整十年后，我从加拿大回到北京创业，还一个人特意去了趟马凯餐厅，想再体验一次当年那种销魂蚀骨舌尖上的快感。但那次经历很失败。老牌马凯餐厅已经破落不堪，门可罗雀。为之朝圣而来的煌煌东安子鸡，完全不是我记忆中的佳肴。印象中细如棉线、味如天馔的鸡肉，简直就像肯德基的憨厚大块，无色、无香、无味、无情……存在于想象中的美食快感，积累了十年的思味之情，顷刻间就灰飞烟灭，只剩马凯楼边残羹冷汤，断肠人，在厨房。”这是徐小平在为《吃货2》书写的序言中所讲述的一段亲身经历，这样的失落却是这个时代的每一位食客都难以避免的。

　　人心浮躁，我们早已等不及静下心来制作或等待一桌美味。

　　“就拿松子酥肉和脱骨鸡来说，做起来既需要功夫，又需要工夫。”郑秀生说，如今，很多厨师们再不愿意去学这两道菜。“我们学厨的那个年代，要求必须在一分钟之内完成整鸡脱骨。现在，我到烹饪比赛去做评委，发现能够掌握这项技能的厨师，少之又少。”郑秀生很是感慨，此时的脸上再没了轻松的笑容，“厨师来应聘，问会什么，张嘴就是川鲁粤淮。事实上，一个菜系，一个人不踏实学上四五年，完全出不了师。要想做到四大菜系都会，没有20年工夫，根本做不到。”郑秀生说，“有时候，我会要求厨师做个炒鸡丝，这是很基本的菜式。这道菜中的鸡丝一定要细，像牙签一样。可如今的厨师，切出来的哪里是鸡丝？粗得像筷子一样。怎么还能做出传统菜式的口味？”

　　冯鹏记得，自己光练刀功，就曾经耗费了一年多的时间。刀功重在匀，这样才能真正把握口味。特别是切肉，对功力的要求颇深。冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅——用力，而又不致让腿受伤。“就像‘蹲剁’，今天的厨师，大多做不到。”他说。

　　刀功之外，还有勺功。传统的大勺铁很厚，这样受热均匀，容易把握火候，但对翻勺技艺要求高。厨师练习翻勺的时候，先用沙子，后用盐。一般情况下，勺功要练上4个月。如今，许多餐馆索性不再用传统的大勺，改用四川的扁锅，没有把，“长”着两只铁耳。这种锅根本用不上力，只适合简单的翻炒。

　　“以前跟着师傅，头三年都在打杂，然后才能慢慢做墩子、上灶台，全得一步一步来。这样培养出来的技术功底，不是厨师学校批量化教育可以比拟的。”如今，遍地的厨师速成班，4个月保证出师，这让冯鹏感到不可思议。在很多厨师学校，一些利润率低的“工夫菜”，直接从课程中被拿掉，老师教授的只剩下些市场上的畅销菜式。

　　在董克平看来，很多菜品的失传，也与中国文化中的保守因素不无关系。“教会徒弟饿死师父”的俗语形象地说明了在师徒相传的厨师行业中，师父对技艺传承的保守性，这使得有些技艺、有些菜式，被有意识地失传了。但同时，菜品的失传，也与社会发展高速、市场竞争激烈密不可分。“有些菜式费工、费火、费时间，却因为原材料成本的低廉而卖不出好价钱，餐厅的经营者便会把这样的菜式从菜单上删除。久而久之，这样的菜式也就没有人知道了，没人点、没人做，几近失传。” 董克平说。

　　在以制作讲究而著称的鲁菜中，真正会做“扒菜”的厨师已经越来越少。以香菇炒菜心为例，做这道菜的时候，厨师应该在大勺中将香菇和菜心码齐，整体翻炒，上菜什么样，在锅里就得翻成什么样，香菇和菜心要上下分明。可现在，大家都是先炒出来再码盘，这样一来，菜的火候和口感就完全失去了“扒菜”的特色。

　　在郑秀生的眼中，这已经成为中国餐饮界一个可怕的恶性循环——因为功夫不到，传统菜式被做得走了味儿，食客们不爱吃，餐厅经营者见不到利润，于是，更没有人愿意再去尝试。人们热衷的是各种名目的创意菜品。

　　郑秀生也鼓励自己的徒弟们创新，“但这有一个前提和基础，就是尊重传统、参透传统。只有如此，才能让你在创新的路上越走越宽，因为你懂的比别人多，基本功比别人扎实。”他不喜欢那些被媒体包装出来的所谓“明星厨师”，“他们不是在做菜，而是在作秀。”一道新菜，夹裹上“某次旅行的见闻与灵感”，附庸上 “某大菜系的精髓与精神”，再渲染上“某位营养学家的点评与推荐”，便身价倍增，却依然食之者众。

　　“一句话，你只有知道这道菜原来是什么样的，才能思考出它还能变成什么样。”采访的结尾，郑秀生这样做着总结——对我们，对自己，抑或其他。

　　当然，浮躁的不仅仅是厨师，还有食客。

　　“听北京萃华楼饭庄的师傅说，现在很多点芙蓉鸡片的食客并不知道芙蓉鸡片里面是没有鸡片的，于是认为名不符实。有时候，我们嗔怪没有好的演员，其实是没有好的观众。同样道理，我们嗔怪没有好厨师，但好厨师是好食客造就的。这是相辅相成的。”赵珩说，厨师与食客的关系就像伯牙与子期——需巧遇知音，才能互相理解与欣赏。

　　这个时代，知音难求。

化不肥

文人食话
　　有人说，中国文化是吃的文化。所以，中国的书大多散发着饭菜的香味——《水浒》是酒气，《西游记》是素斋，《三国演义》是宴会，《红楼梦》则是中国饮食文化的百科全书。总之，文化人总爱与吃发生点关系。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，正是这些文字，构成了永不散席的饮食文化阅读盛宴，也让我们得以追本溯源。

　　战国·吕不韦《吕氏春秋·本味篇》

　　吕不韦，战国末年卫国濮阳(今河南濮阳南)人，先为阳翟大商人，后被秦襄公任为秦相。秦王政幼年即位，他继任相国。

　　吕不韦掌权时，曾经组织门客编纂《吕氏春秋》26卷，《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。其本义是说任用贤才，推行仁义之道，可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴。其中也保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。

　　宋·孟元老《东京梦华录》

　　这是采访中被提及次数最多的一本书，食评家小宽就表示：“《东京梦华录》最让我感慨。如果能够穿越，我想回到北宋，和孟元老一起去街边吃小吃，喝酒，聊天。在我看来，北宋是中国民间文化最有趣的时候，也是街边小吃最繁盛的时候。”

　　孟元老，号幽兰居士，开封市人，北宋末叶在东京居住二十余年。其书中所记大多是宋徽宗崇宁到宣和(1102～1125)年间北宋都城东京开封的情况。

　　如今，只要你打开《东京梦华录》，看看“州桥夜市”、“饮食果子”等章节，就会被书中的各种特色小吃、美食菜单看得不觉口水暗流。像如今依旧大受欢迎的火腿、火锅、东坡肉、爆米花，都是宋代发明制作出来的美食。

　　元·倪瓒《云林堂饮食制度集》

　　倪瓒(1301～1374)，字元镇，号云林，元末著名画家，擅长以水墨画江南景色。他家本豪富，因元末农民起义，故散其家产，自带家眷乘舟往来于太湖和三泖之间，过着隐居生活。

　　这本菜谱集中收有50余种菜点和饮料的材料与制作方法，其中不少菜，如烧鹅、青虾卷、川猪头、新法蟹、雪庵菜等，都独具风味。有些菜肴的制法一直传到现在，甚至传到日本。作为一部颇有价值的古代烹饪专著，这本书对研究中国烹饪史和元代苏南地区的饮食风貌，大有裨益。

　　明·刘若愚《明宫史》

　　刘若愚，明万历年间太监，《明史》有传，说他“善书、好学、有文”，曾入内直房管理文书笔墨之事。

　　由于身为太监，长年在内宫活动，刘若愚可以看到平常人无法窥视的宫迁实况，从而为人们提供了第一手宫苑生活的详实材料。例如该书的“火集·饮食好尚” 中，作者就逐月、逐日记录了皇宫内的衣着服饰和各味应时饮食珍味，像正月过年时吃的炙羊肉、牛乳、乳皮、炙蛤蜊、炒鲜虾、笋鸡脯、鲨鱼筋、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑等，都记录得非常详细。

　　清·李渔《闲情偶寄·饮馔部》

　　李渔(1611～1679)，清代戏曲理论家、戏剧作家，字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人。

　　《闲情偶寄》为李渔的重要著作之一，内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。其中的 “饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。其饮食原则可以概括为24字诀，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。

　　周作人先生对其推崇备至，认为本书唯一缺憾在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。它影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开创了现代生活美文之先河。

　　清·袁枚《随园食单》

　　袁枚(1716～1797)，钱塘(今浙江杭州)人，清代诗人、散文家，字子才，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。乾隆四年，他中进士，后历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。袁枚是清乾隆年间的大名士，与纪晓岚齐名，并称为“北纪南袁”。

　　《随园食单》是袁枚的四十多年美食实践的产物，以文言随笔的形式，描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，记述了我国十四世纪至十八世纪流行的三百余种南北菜肴糕点，也介绍了当时的美酒名茶。袁枚还将菜的做法、出自何人，写了出来。像如今研究清代宫廷的“满汉全席”，就多引《随园食单》，其记录的“海鲜单”的序列与满汉全席惊人相似，也为研究当时江浙官场饮宴的食俗具有提供了资料。

　　赵珩 在没有人懂得精致的时代

赵珩　　“如今，物质极大丰富了，但有些美好的味道却再也找不回来了。像现在的人都爱吃的彩椒，颜色鲜艳而肥厚，但根本吃不出食物原本的味道了。”赵珩清楚地记得在最近一个有关餐饮的会议中，一位委员痛心地说：“眼下，咱们的饮食业是前所未有的繁荣发达，但做出来的菜品，却是越来越难吃。”

　　自小爱吃会吃喜欢研究吃的赵珩回忆说，幼年时，每逢佳节，家中的餐桌上必备核桃酪和枣糕，这是他打小就有的美食记忆。小时候沉浸在美味中的他一定不会想到，多年后，为了延续自己这点美好的小愿望，他需要亲自教家中的阿姨制作这些淮扬菜的代表，“没办法，现在已经买不到味道纯正的枣糕了，核桃酪也很少有餐厅做，因为太费人力和工时。”

　　赵珩讲究吃，但重点不在其他，他最在意食物本真的味道。说起失传的菜单，他表示，比起那些名实俱废的菜肴，“名存而实亡”的菜肴更值得引起人们的注意，因为它们的破坏力更强。

　　以一道著名的菜品“辣子鸡”为例，正宗的辣子鸡讲究的是要用野生放养的当年的笋鸡﹙小鸡﹚，而且必须是连皮带骨一起烹制，这样才能保证其肉质的鲜嫩口感。所谓的“辣子”，则是要用有机肥种植出来的小辣椒，要有半辣不辣的鲜香味道。这两种原材料搭配烹制的辣子鸡，才算得上正宗。但现在的“辣子鸡”，只不过还叫这个菜名，真正的食材和味道都已经变了，因为从超市买回来的肉鸡和青椒不可能再做出以前的味道。赵珩还曾经考察过一个很有名的长江三鲜养殖基地，基地的负责人实事求是地告诉他，目前，所谓的长江三鲜都是人工养殖的，原来的野生长江三鲜已经完全绝迹，而不是基本绝迹。简短的一段话，却听得赵珩心生惆怅。

　　不仅如此，在当下这个信息时代，过于广泛的融合与交流，也让各地的地域美食自身的特色正在被破坏，这让喜好通过旅行感受一方水土的赵珩先生颇为忧心。

　　“这几年，我到任何一个地方去，都很难轻易品尝到具有独特风味和代表性的当地美食。翻开菜单，完全没有独在异乡为异客的感觉，有时甚至恍惚不知自己究竟身在何处。低档次的，以鱼香肉丝为例；高档次的，像清蒸石斑鱼等等，这些被大众广泛认可的菜肴已经成了各地餐厅饭馆里的‘常驻会员’，导致人们根本无从知晓这些菜究竟是哪里的特色、纯正的口味是怎样的。”在赵珩看来，美食并非产品，做大做强和一味地追求产业化、规模化、效益化，无疑大大地破坏了美食的魅力。就像他一直非常反对把用豆腐做的各种美食统称为“豆制品”，因为在他看来，这个统称一下子就破坏了所有豆腐制品的诗意。

　　对于美食而言，最大的不幸之一就是这个时代没有人懂得精致，也没有人愿意去享受精致。这是快节奏的生活带给人们的直接影响。于是，知其然不知其所以然的食客越来越多，把饮食看成一种时尚或是一种社交生活的人越来越多。

　　赵珩却不想让美食变成表面文章，他好吃，也好探究各种吃食背后的文化脉络。比如现代人都非常注重奶制品的摄取，但却很少有人能够像他一样了解整个乳制品的历史。他讲解说，按照对奶汁加工的程序和程度，应该是由奶出酪，由酪出酥，由酥而出醍醐。《饮膳正要》中详细记载了酪的提炼过程：“造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。”前者需要放旧酪，应该是指做酸奶的引子；而后者则是今天常见的块状奶酪。在内蒙、西藏等牧区，今天仍在沿用这样的方法提取奶酪。

　　“酪为初步提炼的半凝固食品，酥则是在酪的基础上再提炼的一种更加细腻的奶制品，现在已经几乎失传。我记得幼时北京尚有一种奶制品叫‘奶乌它’(也可写作奶乌他或水乌他)，应当就是酥的一种。乌它是满语或者蒙语的发音，它的味道非常美妙，比酪的质感更轻薄、松软，入口即化，细腻而不扎牙，有些像用蛋清打出的泡沫，但质地又较之更细密，我更愿意叫它‘中国式冰淇淋’，因为它也是经过冰镇的奶制品。到了嘴里，它比今天的哈根达斯融化得更快，奶香味也更浓郁。韩愈的一句‘天街小雨润如酥’，将春雨的细滑润泽与酥的质感相类比，实在是准确地捕捉到了两者之间的相似之处。”在赵珩看来，美食不仅是文化的一种外化表示，同时，也是激发文人才思的良好道具。

　　如今，酥因为制作步骤繁琐、产量低而已基本消失。

　　同样让赵珩心生向往的美味还有北京老字号砂锅居在清末时期最著名的菜肴—— “72烧碟”，“几十年前，这道菜慢慢减少成了‘36烧碟’，像烧紫盖、炸鹿尾、烧鹅脖、炸卷肝等，这些我小时候还吃到过。但现在，因为利润、技术等问题，一个都没有了。以至于现在说起砂锅居，人们知道的只有砂锅白肉这道名菜。”

　　对于传承与创新，赵珩也一直在思考最佳的解决方案。如今，他提倡每个地方都要保留几个能够展示自己当地美食特色的“窗口菜馆”。“除了菜单上的名字、餐馆的装修装饰等，菜品的味道是最关键的，因为很多地方都是有‘窗口菜馆’，却难觅真正的‘窗口菜’。”赵珩补充说。

　　后记

　　即使无法坚守、不能再复兴，记录下一份失传的菜单也已经成了迫在眉睫的要事。

　　对于所有那些消失了的美食，叶怡兰说，只要曾经在美食历史与系谱上占有一席之地的，就都应该被翔实地记录于典籍史册之中。

　　在寻访美食达人、探寻传统菜肴的过程之中，我们拼凑出了一张张属于不同地区菜系的失传的菜单。当然，这还仅仅是冰山一角。但就这一点点的追本溯源，也足以让我们明白，美食不光能满足我们的口腹之欲，更反映了一个时代的价值取向、审美取向和当时的文化背景。

　　我们应该用心保留那些隐藏在盆盘碟碗背后的历史与故事，因为它们不仅成就了中国几千年沉淀下来的饮食文化，还有着人情冷暖与时代印记。