“三两大肠面，红汤不辣！”

化不肥

作者：张佳玮

世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的，问他要驴鞭，没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州平塘的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单是老板手写的，歪歪斜斜；“牛筋”下面，列着“牛大筋”。我想筋还分大小么？问老板，老板用一种现在想来很可怜我的眼神打量了我下，又看看邻桌的几位女客，略低声跟我说：
牛鞭！

相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见个菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切得的，截面是圈套圈，就叫做圈子了。这菜看着粗粝，但费工夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才能脆而且鲜。

我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅说：
都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方，炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心态不一样：一个大猪头，倘若不炖烂，端上桌，猪视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，拿片骨头一划拉，猪头酥烂，红红白白，下筷夹起来吃，顺筷子滑肉缕和脂膏，拿来拌饭，吃得稀里哗啦，就没心结了。

这位师傅的店，在一个奇怪的所在：我在老家没搬之前，往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路；通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、各类名目的服务站，像个建筑物的储藏室，乍来的人会觉得布置得岂有此理。那地方真正的地标，是家面馆。那店没名字——倒不是没招牌，年深月久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：
“中午吃啥？”
“大肠面！”
或者：
“你晚上有没有空啊？去吃大肠面？”
“好。”
或者：
“你在哪里啊，我这里还有个过户手续。”
“我在大肠面，一会儿回来。”
“噢那你回来时带份大肠！”

在我家那里，传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖银鱼羹；二就是市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。红卤大肠面属于后一种，大家日常吃吃，真上台面，那就不好意思。司机们来往高速公路，交警们站一天，大家都拼体力的，奔波终日，吃东西讲究脆生痛快爽气。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去：
“一碗大肠面！”
如果那天恰好手松或馋，就是：
“大肠面，两个浇头！”两个滘头，就是双份红卤大肠。

面馆老板是个瘦长汉子，面有麻点，胡子总剃得留着硬朗的胡根，穿白围裙，戴蓝袖套，显见经常去帮厨，头发稀稀疏疏，但中气很足。站得笔挺，仿佛标枪，大家都猜他以前当过兵。店里有厨子，据说是他弟弟；有老板娘，长一张冬瓜脸，高胖结实，在柜台管账，满手都是复写纸的蓝色；老板并不当甩手掌柜的，精精神神，时时站在店门口迎客；看人来了，先听清人要什么，于是运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去：
“三两大肠面！红汤不辣！！”

店堂没什么装潢，就墙上贴了几张球星海报，杂志夹页里拣出来的——我记得有几年，老板很喜欢达沃-苏克；地方挺大，桌椅擦得干净了，还是泛着用久了的木器无法避免的那种油光。你坐下，老板便递上盘子：一小碟红卤大肠，算送的，先嚼着，面还在后厨下呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚之感，牙齿一口下去，像陷进猪肠似的，挤出来许多卤汁来，有嚼劲，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱响，越吃越想吃。
有时候老主顾不好意思，就会扬声朝后厨房说：“我这里有大肠了，那面里就别搁了”，等面上来，就把这碟大肠用筷子呼噜进去，“过桥”——我听过一个苏州老人家说，过桥的意思是面的浇头另点，若要进面里，须借筷子之力，便叫做过桥了——但老板还是按例送，“没瓜子没点心，一杯水都没有，不好意思。”
他家面很筋道利落，是白煮完了，加在红汤里的；红汤是大肠卤勾出来的红汤，很鲜甜。无锡人的红烧其实不咸，而是甜口：红烧肉加黄酒冰糖不提，连小笼包的红汤馅儿都会泛甜。口味重的，就加一勺辣油。
吃完，司机们边剔牙边结账，老板曼声道：
“一路平安！”
真有司机吃上了瘾的，坐下先吃一碟红烧大肠，吃面时要双份浇头，临走前还多要一塑料袋卤大肠，开车门，放驾驶室。据说真有人开着车吃着卤大肠，从无锡一直吃到昆山。

店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是滋溜一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板摇头，“不要喝酒。”这时候，老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福气！”——我们那儿的方言，福一个字很难发音，要“福气”俩字一起出来才行。

这店太有名，常就有人慕名来。不只是大老爷们来，也有女孩子跟着男朋友，在门口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了进来，收着双肩两腿，缩在凳子上，看菜单，又瞄一眼男朋友，“真的好吃吗？”
老板一视同仁，照旧“一个三两一个一两大肠面，红汤不辣！”面端上来，男朋友双眼放光，紧赶着撮了两筷大肠，嚼得吱吱响，满足的叹口气，又侧头跟女朋友说：“吃啊，可好吃了！”女朋友们于是下定了决心，狠狠瞪了面碗一眼，就小心翼翼吃了两口，眉头一纵，对男朋友说：
“好吃哎！”
“我就说嘛！！”

我往后厨走过一次，就看见后厨有五台大洗衣机，轰隆隆的在洗肠子；五个小伙计，用刷子蘸着什么在搓大肠——过去看看，蘸的是盐——忙得面红耳赤的。大灶上须臾不停，焖卤着大肠。煮面的锅一大一小。小的锅里搁的是红汤，因为有些司机会要求：
“我要红面！”意思就是：我这个面，要白煮完了，再用卤汁煮煮！

有那么两年，我妈每天都得往那一带跑：或者汽车过户，或者汽车检查，于是一个星期倒有四顿，午饭都吃红烧大肠面，吃不腻；她说了，老板好像从来不休息，“好嗓子，在那里喊，都听得见。”喊来喊去，大家都习惯了。“三两大肠面红汤不辣”，像日出日落。每到黄昏时节，大家忙完一天，把文件和笔一放，抬抬头：“哎，都暗了，走，一起去吃大肠面。”必须上门吃，因为这家店惯例不送外卖：店里生意太多，照顾不上外面。

那年年初，南方罕见的大雪，高速公路下来的几个路口，为了防滑，设了许多岗；又逢过年前两天，自行车、摩托车、菜市场的三轮车、载着大青鱼和大猪的汽车，拥堵一起。那天我从上海回家，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，就见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后厢盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。
冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，每碗里加一点辣，大家嚼完大肠满嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面汤喝了，满头是汗，吸溜吸溜的。没买到的，只好一边看着吞口水，问老板“还有没有了？”“有，有，一会儿”。老板请大家吃完了，留着饭盒，“我一会儿回来收”，骑着车过去下一辆车了。路边穿着大衣的交通协管员，都买了一碗，吸溜溜的吃着。
我后来跟爸说这事，爸说他也听得了：据说老板蹬小三轮，卖了三天的面，没加价钱，还贴钱买了许多保温饭盒——他家以后也不送外卖，这钱就算是白贴进去了。据说这是老板娘的主意。我想象得出她瓮声瓮气的声音。
“大冷天的，堵在那搭儿，作孽啊！都想回去过年的呀，肯定都饿的呀。”

我以前吃大肠面，不爱加辣，总觉得大肠面该是浓鲜甜的口，加了辣就不对了。但那天在车上吃着，觉得红汤加辣也不错。烫的东西，味道很容易分辨不清，只图吃个爽快。在烫到分不清酸甜鲜香时，辣味还在的，连着温度，一起冲嗓子、灼眼睛，背上都烫出一身汗来。吃急了，一截大肠里还带着辣汤呢，就进嘴了，滋的一声咬出汁来，且烫且痛快。那年过年，老板一家先回老家再出门旅游去了，我妈就忌口，出去拜年也不肯吃肥肠之类，“不要坏了胃口。”这时我就想：下次应该多叫几碗红汤辣才是。