不能将就的饺子--作者：刘为平

云雾飞舞

作者：刘为平来源：三联生活周刊

过去，吃顿饺子算是改善生活，是一次家庭内的隆重宴会。在全国人民都很穷的时候，我家算是穷人中的穷人。八口人，全凭父亲每月56元的工资生活，日子有多么艰难，可想而知。因此，全家人吃什么、穿什么，统一由母亲“操盘”。我们几个孩子虽然岁数小，不懂事，但父母操持那个家有多不容易，还是会看在眼里，记在心上的。只有当母亲说“咱们明天吃‘煮饽饽’吧”时，才会因为期盼明天的那顿饺子而兴奋半宿。
我家吃饺子，会选在周日。家里人齐全时才吃，有好吃的落下谁，当老家儿的心里都不落忍。
一般头天吃晚饭时就讨论好了吃什么馅儿的，并明确分工，谁干什么。老北京暖和天儿，周日的院子里是最有情调的。那时候，除了榆树、槐树、柿子树、石榴树、葡萄架外，每座庭院里最损也得有几棵枣树。好玩是北京人的传统，不分什么旗人不旗人。虽然因为居住条件差，不少院子里都是见缝插针般盖了自建房，可是，但凡院子里有点地界儿，人们都不由自主地种上点儿花，养上盆鱼。那时的情景往往是枣树下，月季花旁，大姐、二姐在洗衣服，母亲收拾屋子，大哥和我一起择菜，弟弟妹妹一般在做功课或是出去玩了。择好菜，大哥切菜，我则洗肉、剁肉。我做肉馅一般会把肉切成小丁后，把姜、葱白也同时切末剁进肉里，其间还会一点点往里加酱油、料酒十次以上（剁羊肉馅儿时会加些花椒水），这样会使调味料的味道早早地滋养着肉体。待肉馅儿剁至上劲不沾刀时，醇厚辛香之气沁人心脾。说真的，好吃的东西不用尝，用此种方法剁肉馅越剁越香，最后馋得你恨不得吃两嘴生肉馅。
肉一般都会选猪肉前尖儿。肥、香、省油、解馋。而用什么蔬菜与其搭配，则完全依照“法时养生”的原则，应节当令什么菜下来了就搭配什么菜，绝不反季节。
肉与菜分别准备好后，并不急于往一起搅合，而是先分别放着。此时我会去和好面醒着，而大哥则要去帮姐姐投衣服。待衣服全部投好，晒好后，我才将肉与蔬菜和在一起，加盐调味，点上香油，此时母亲揪剂儿，大哥擀皮，大姐、二姐包，我去掂配几个凉菜。一般也只是炸个花生米，摊个鸡蛋，拌俩时令蔬菜。弟弟妹妹则要做锅，烧水，剥蒜，拿醋，准备好碗筷。不过，饺子全部包好后，绝不能下锅开煮，就是开水锅里再兑十回凉水也一个饺子不能煮。因为全家都要等着一个人——我父亲回来。有时候实在等得着急，就站在院门口，眼巴巴地盯着父亲下班回来的胡同口，“望眼欲穿”这个词就是为此情景准备的。必须是父亲进院儿，把自行车靠在枣树上，这才是煮饺子的命令。
除了冬天，羊肉肥美、胡萝卜清脆的时候会选这两种原料搭配做馅儿，其余的时候则多选猪肉为荤、蔬菜为素的搭配原则做馅儿。回想起来，一般冬天吃大白菜、萝卜，春天选菠菜、西葫芦，夏天用豆角、茄子，秋天取芹菜、圆白菜、冬瓜、茴香等。这样做一是有益于健康，二是有利于节省人民币现金，大拨上市的菜便宜。反季节蔬菜是不会在考虑范围内的——太贵了，多馋也不行，没钱买。
老北京人都有个臭毛病——穷讲究。日子苦是苦，穷是穷，可是，该讲究的地方绝不将就。包饺子就是绝不能将就的事情之一。
印象中吃饺子最讲究排场的当然是春节时的那一顿。场面重要，唱主角儿的包饺子必然得要比平常更出彩儿。这主要体现在馅儿的制作上。猪肉、大白菜，俏几根韭菜，是最低配，也最见手艺的高低。猪肉要选“夹心肉”（俗称前尖，此部位的肉，肥瘦相间，肌间脂肪分布均匀，不柴不腻），您若想馅儿肥美些就要求靠近“二刀”（俗称血脖）的位置下刀，您想要肉馅儿清爽些，就要求靠近“中方”（五花儿）处下刀。剁肉馅儿讲究个肥三瘦七，这可是要求同一块肉中肥瘦肉的比例本身如此。可绝不能打马虎眼，把背脊肉和奶脯肉两块掺合着一绞了事。
家里春节时吃的白菜，是初冬储存的核桃纹大白菜——帮子薄、脆、甜、无筋，叶子的纹路似核桃皮，吃着肉头，开锅儿烂。以前北京卖冬储大白菜的法定时间是每年阳历的11月1日至15日，撂了两个月，水分少了，清甜味厚了，做馅儿不易出水且极滋润、适口。白菜帮子与叶子要分开剁，否则等帮子粒大小合适了，叶子早已剁成泥，没魂了，味同嚼蜡（剁帮子时稍稍加点盐，杀一杀，出出水，包出的饺子不容易破）。
其实，春节时吃饺子，最诱人的不是猪肉、大白菜这两个主角儿，而是配角——馅儿里俏的那几根儿韭菜（只是形容少，不是真的只有几根儿）。有一种青韭，根儿比姜黄色还要浅些，叶条嫩绿，半尺长，很细。在满世界到处青灰枯黄色的冬天，她显得格外娇美、动人，且很洁净，不用择，洗一洗即可用，只放在案板上切两刀，满屋人的心都醉了。可惜，这种韭菜，难伺候、产量低，换不回几个钱，早早地就被人们抛弃了。取而代之的是一种紫根韭菜，根发紫色，叶子细而长，七八寸高，因为是头年秧在地里的，为过冬，将地面上铺满一层马粪（即是肥，又是“被子”）。头茬儿的叶子上往往有黄尖儿，只一切下去，浓烈的辛香味道憋不住地往外蹿，拌出馅儿来同样味儿甚美妙，惹人爱。
猪肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了，再加些盐、味精，找准味儿。而切好的韭菜还要用碗扣住待用。
我剁馅儿时，大哥已经和好面，醒得了。此时，全家一起动手，谁也不会吃现成的。此时我往馅儿里点些香油，将碗里扣着的韭菜末撒在馅儿的浮头儿上（一会儿随包随往馅儿里掺合，绝不能太早地将韭菜搅在馅儿里，那样韭菜的清香会变臭），之后就去掂排压桌的凉菜了。
韭菜是有生命、有个性的，只有懂得她，理解她，会享用她的人才能体味到她有多珍贵与美妙，否则，那韭菜就白活了。
吃饺子最重头的戏码是“包”。我家姐弟六位，各自成家后，只要是吃馅儿，母亲都会叫我们回家。二十几口人，挤在两间屋子里，一起包饺子，咸的、淡的、远的、近的一通儿神侃，别提多热闹了。全家人在一起真好的感觉会在那时油然而生。特别是父母亲每人怀里抱个隔辈人，手把手地教他们包饺子的画面，比饺子本身还馋人。
吃包饺子既然是全家人凑一起吃饭，人多辈分杂，自然还是要有些小规矩的。比如，家里确实有人虽在北京却因公干在身，赶不回来，就一定要先拨出一些馅儿来，等估摸着这位家人快回来了，再给他单包，讲究的是人刚一进家门，现煮、现吃。这活儿一般是大嫂干的。另外，在场的家人不管您出了家门儿是何等人物，进了这间屋里，您该什么辈分就什么辈分，谁也别充“大爷”（声得拉长点）。都要恭恭敬敬地等辈分最高者先入席、坐稳，举杯说句“都坐下吧，别愣着”，同时拿起筷子举起杯，其他的人才能入座位，动筷子，端杯子（大人吃饭时，谁家的孩子谁抱走，绝不允许有“搅席”的）。还有一样，杯中的酒或茶都得先敬辈分高、岁数大的长者，要求得到身边敬，哪怕被敬者只是坐在椅子上看你一眼。不像现在，即使是一家人一起吃饭，酒会鬼使神差地杯杯先敬有钱人。
老北京讲究上马的饺子，下马的面，图的是亲人远行公干圆圆满满，回家后则长长久久。上山下乡时，每次探亲结束返回连队，离家的最后一顿饭必是吃饺子。不但吃，还要带，母亲会把在盖帘上已经温凉的饺子一个一个地夹在一个纸盒子里，共码两层40多个饺子（我下乡在内蒙古乌兰布和大沙漠，距北京1000多公里）。每当我坐在火车上吃饺子时，眼泪都会不由自主地往下掉，就着眼泪吃饺子的经历，我永远难忘——每一个饺子里都包满了母亲的爱。