独眼龙和味噌,藤堂高虎与年糕的逸话

云雾飞舞

獨眼龍與海鞘



伊達政宗因幼時患上天花導致右眼失明，所以通稱「獨眼龍」。這條獨眼龍大概是戰國武將中最孤獨的一位，明明具有奪取天下的力量，卻生得太晚，比信長小三十三歲、比秀吉小三十歲、比家康小二十五歲，加上出生地理位置（山形縣米澤市）離京都太遙遠，要不然他應該可以成為「天下人」。



或許正因為如此，他的行動經常出人意表，也很喜歡奇裝異服，所以「伊達」（DATE）也成為「標新立異」的日語。而且他還是位親自下廚的美食家，七十歲時因食道癌而病逝，不知道跟美食有沒有關係。不過，肯定跟菸草無關，他雖然每天抽菸，卻似乎把菸草當藥材看，只在早上起床時、中午、晚上就寢前抽，一天抽三次。晚年留下一首漢詩〈醉餘口號〉：「馬上少年過，世平白髮多，殘驅天所赦，不樂是如何。」最後一句的「不樂是如何」可以解釋成積極的「應該及時行樂」和無可奈何的「不行樂又能怎樣？」，只是後人猜不出他的真心。



獨眼龍打仗時也把味噌當做主要軍糧之一，甚至在慶長六年（一六○一）遷移到仙台的青葉城時，建造了大規模的味噌釀造倉庫，實施量產制度。此外，岩出山名產的「凍豆腐」（另一稱呼是「高野豆腐」，就是乾燥豆腐）和「納豆」，據說都是伊達政宗獎勵生產的軍糧之一。「岩出山納豆」有數百年歷史，現在仍維持往昔的製法，用稻草包納豆。



「仙台味噌」是赤褐色、有光澤的三年味噌，鹹味較重，俗稱「赤味噌」；而武田信玄的「信州味噌」鹹味比較淡，有甜味，顏色接近黃色，所以俗稱「白味噌」。相異之處是麴的用量，前者是麴的份量比大豆少，後者是麴的份量比大豆多。



豐臣秀吉於文祿二年（一五九二）命淺野長政、伊達政宗等人侵略朝鮮那時，由於是夏天，其他藩國帶到朝鮮的味噌幾乎全部爛掉，只有政宗帶過去的「仙台味噌」不但毫無變化，味道也很好，於是令「仙台味噌」受到注目，成為當時「軍用味噌」的代表。



江戶時代伊達藩駐江戶的藩士多達三千人，為了發味噌給這些藩士及其家族，本來用船自仙台運載「仙台味噌」到江戶，後來乾脆在大井別宅製造故鄉的味噌，在江戶庶民之間也很有名，因而大井的別宅又通稱「味噌宅邸」。



如果味噌算是健康食品之一，海鞘則是伊達政宗的個人喜好了。他甚至嚴令家臣「吃海鞘時也必須喝裡面的液體」。據說海鞘中心有類似水的液體，料理海鞘時喝了這液體再去喝水，水會變成甘露。如果喝了液體再去喝酒，二級酒會變成特級酒。而據說以海鞘沙西米當下酒菜時，所有酒都會變成特級酒。



為什麼連連用「據說」呢？因為我沒實際吃過或喝過。這是東北地方的名產之一，而且鮮度問題極為重要，必須到當地才吃（或喝）得到。關東地區是近幾年才流通，又都是加工品，根本吃不到生鮮的海鞘沙西米或喝那個「甘露」，有機會時我再於夏天到仙台去試試看好了。



回歸正題，再來聊聊獨眼龍的另一則小軼事。話說慶長十八年（一六一三）十二月十九日，政宗的五男宗綱舉行戴冠式，場所是茂庭(一作鬼庭)綱元的仙台宅邸。茂庭綱元在宗綱兩歲起就負責養育宗綱，是「伊達三傑」之一，算是伊達家的內閣秘書長，大政宗兩歲。



當天，父親的政宗也出席了。儀式平安無事結束，能樂謠曲也舞畢，接下來是酒宴。最後送出來的食案上是「豆飯」（不知道是什麼豆類）、鹽烤沙丁魚、芋頭湯。



回到城內後，政宗向「伊達三傑」之一的伊達成實（政宗的左右手，小政宗一歲，兩人從小一起長大）表示很失望，抱怨說：菜餚太簡陋，完全缺乏喜筵的氣氛。成實聽後，自城內回家時繞到茂庭宅邸，轉告藩主對今天喜筵的感想。



綱元一聽，第二天馬上腰佩長刀，入城責問獨眼龍：「殿下，往昔我們在人取橋合戰那時（伊達家的存亡之戰，綱元的父親在此時戰死），我和殿下在後方司令部，那時殿下說，希望可以早日天下太平，到時候很想吃豆腐、鹽烤沙丁魚和芋頭湯，難道殿下忘了？昨晚正是我為了讓殿下如願，精心設計出的美食！」



政宗聽後啞口無言，垂頭喪氣地自我反省。



算算年代，「人取橋合戰」那時，政宗十八歲，綱元二十歲；而戴冠式喜筵那時是距離「人取橋合戰」已有二十八年的歲月……。這的確是「精心設計出的美食」，只是政宗當時已是位著名的美食家，難怪會偷偷抱怨。順便提一下，「伊達三傑」另一位是片倉景綱，算是伊達家的參謀。



藤堂高虎與年糕



伊勢國（三重縣）津藩三十二萬石第一代藩主，藤堂高虎（一五五六～一六三○）是戰國時代後期大名。十七歲那年，自主君近江淺井家出奔，一路往東流浪。來到三河國吉田宿驛（愛知縣豐橋市）時，不但路費用光，肚子也餓得呱呱叫。



聞到一陣年糕香味，禁不住拿起年糕拚命塞進嘴裡，回過神來時，已吃下好幾個。所幸老闆與左衛門是個好人，不但不索取年糕費，還給高虎路費，向他說：「你不要往東，回故鄉近江好好孝順父母。」



三十多年過後，成為一國藩主的高虎，某次帶著一群大名行列路經吉田宿驛，特地到那年糕舖，親切問主人：



「老闆，久違了，你還記得我嗎？」



「您是……哪裡的藩主大人？」



「我以前曾白吃過你的年糕，你還給我路費……」



但是，老闆想不起來。高虎又說：「那時，你叫我不要往東，叫我回頭往西……因你那時的忠告，我遇到好主君，現在已是一國一城之主。我是伊勢津藩城主，藤堂高虎。」



老闆嚇得蹲坐地上，感動之餘竟痛哭流涕。此刻他才理解，眼前這位大人，是往昔那個貧困年輕武士，出人頭地成為大名了。高虎給老闆許多金子，並讓所有隨從都吃了年糕。



這故事看似後人編造，不過，津藩首席家老中川藏人在日記中記載，說該藩有個慣例，年糕一定吃跟藩祖有關的三河吉田宿驛與左衛門舖子的。可見並非後人編造。



高虎是築城名人，卻也是德川家康的跟屁蟲，極為崇拜家康。家康臨終時，喚來高虎，向他說：「你跟我宗派不同，死後我們大概無法再見面聊天了。」高虎聽後，當場改宗，皈依了家康宗派天台宗。高虎晚年雖失明，卻很長壽，一直活到第三代將軍家光那時代。



武田信玄的野戰食



話說山梨縣的名產是信玄大人、葡萄、ほうとう（houtou）。「houtou」是「燴麵」（河南人的稱呼），很粗很厚的烏龍麵。比名古屋名產之一的「きしめん」（kisimen，扁條麵）還要粗厚。



做法是先用小乾魚準備湯頭。不嫌麻煩的人，可以在前夜把小乾魚浸在冷水中（約十小時），嫌麻煩的人就直接煮十分鐘，再取出。但要注意，小乾魚一定要除去頭部和腹部內臟，這樣湯頭才會「高級」（嘿嘿，以前被婆婆小姑嚴峻訓練的瑣事，還沒忘哩）。不過一般家庭煮味噌湯時，通常就跟配料直接煮，不用取出。



之後於湯頭內加入該季節的蔬菜，白蘿蔔、紅蘿蔔、蔥、牛蒡、大白菜、蕃薯、香菇類、南瓜……等等等。也可以加豬肉、雞肉等肉類。再加入麵條煮。最後加紅味噌或白味噌，煮出來便是一鍋營養、色香味俱全，且能預防癌症的麵條料理了。南瓜要煮爛才好吃。



還有另一種煮法，就是加入紅豆煮，這是「紅豆houtou」。也是山梨縣的鄉土料理。煮出來會稠稠的。喜歡甜點的人，可以用這方式煮。反正紅豆也是有營養。



據說這是武田信玄發明出的野戰食。為了讓士兵取暖，且增強體力以便打仗。這也是甲州軍團所向無敵的根本。不過，老實說，平安時代便有類似料理了。《枕草子》裡頭就出現了嘛。也是一樣用麵條加時鮮蔬菜煮（只是當時可能沒味噌），或許武田信玄是自古典中溫故知新？



到山梨縣，只要看到麵館外掛著「風林火山」旗幟，便表示一定可以吃到「武田信玄野戰食」。



甲斐武田軍的秘密



甲斐（山梨縣）是山國，不適合開墾水田，只得以小麥或蕎麥那類麵食為主食，何況四周沒有海水，缺鹽，就用味噌代替鹽。而武田信玄除了發明出「燴麵野戰食」，還發明出「野戰味噌」，據說這也是甲州軍團英勇無敵的秘密。



甲斐「野戰味噌」的材料是大豆、麴、鹽、大豆煮湯。做法是先把大豆浸一晚，再花四、五個鐘頭慢慢熬，熬到可以用手指捏碎的程度；之後搗碎，加入麴（份量比大豆多）、鹽、少量煮湯，再揉成直徑約十五公分的味噌球，插上一根竹筒（通氣孔），竹筒上再插竹葉，以免混入污垢並防腐；然後用油紙包裹味噌球，外面再包一層布，這樣味噌球就會開始發酵，大約二十天便完成。由於體積小，可以隨身帶到戰場。



味噌含酵素和乳酸菌，不但能恢復疲勞也能當胃藥，對甲州軍團兵馬來說是非常重要的軍糧之一。



而且武田信玄還鼓勵信濃國（長野縣）川中島以及河岸左右五里（約二十公里）每家農民都製作味噌。打仗時要徵用味噌時，都以高價收購三年以上的味噌，又獎勵當地農民醃漬蘿蔔，也是以高價收購四年以上的醃漬蘿蔔。



川中島是現在的長野市南部千曲川和犀川合流的平地，當時的合戰遺跡目前成為「八幡原史跡公園」。



武田信玄在川中島四周大規模製造味噌，目的當然是為了跟越後軍（上杉謙信）打仗，不過「信州味噌」也因此而成為日本味噌的代表，目前全日本市場佔有率仍高達35%。



信濃國是優質大豆產地，而且冬天非常寒冷，可以不讓味噌變質地儲存三年以上。那地域本來就是最佳軍糧生產地，當時川中島那一帶農民經信玄鼓勵熱衷製作味噌後，立即普及至整個信州，成為日本現今的味噌主要產地。加上信濃國也是缺鹽的地域，而武田信玄在徵用味噌或醃漬蘿蔔時，不會跟農民討價還價，非常得人心，這也是信濃國農民積極製作味噌的主要原因之一。



武田家文書中有〈守城用法四十二條〉規定，列出守城時的必要糧食是：米、大豆、柴薪、味噌、鹽、米糠、稻穀、乾魚、海藻……，這些在平時都要準備好。




信浓的味噌



上杉謙信與日之丸便當



武田信玄的死對頭是上杉謙信，前者的旗號是「風林火山」：疾如風，徐如林，侵略如火，不動如山；後者的旗號是「毘」：毘沙門天。毘沙門天是佛教四大天王之一的北方護法神，中文通稱「多聞天王」，在日本是軍神代表。



謙信在戰國武將中是一位非常特殊的人物，他從未基於想擴張領土或自己的野心而跟別人打仗，總是站在「正義」這一方。



他會跟武田信玄成為死對頭，也是因為信玄侵略了信濃國，他是受人之託才跟信玄打仗。信玄過世時，家臣都勸謙信趁機攻打武田領土，可是謙信認為這是「趁人之危」，不是君子的做法。而當信玄的兒子勝賴敗在織田、德川聯合軍手下時，家臣又勸謙信趁機攻打武田軍，他又以君子不做「落井下石」之事而拒絕了。這種戰國武將真的非常罕見。



謙信率領大軍攻打相模國（神奈川縣）的小田原城時，也是受人之託。這人實在很奇怪，在戰國武將中可以說是一位謎團重重的人物。



話說謙信攻打小田原城時帶什麼軍糧去呢？正是現代用詞的「日之丸便當」，簡單說來，是整個便當（飯盒）都裝白飯，中央擱一粒紅色梅子。換句話說，謙信是「日之丸便當」的發明者。雖然沒有史料可以作證，不過有專家這樣猜測。



當時有一種用杉木製成的圓形食器，稱為「面桶」，可以裝二合五勺（約三百五十公克）白飯。把這個「面桶」裝在布製或網製的袋子中，再綁在腰上，便是攜帶用軍糧的「腰便」。當時的稱呼很可能不是「日之丸便當」，不過戰國武將都曾用過「日之丸」軍扇或軍旗，或許另有稱呼。



梅子的效用在此就不多講了，但是謙信生前很喜歡吃梅子倒是事實。根據《北越軍談》（上杉謙信的傳記）記載謙信喜歡喝酒，不過不過量，每次只喝三杯。又根據《名將言行錄》，記載謙信時常同養子景勝、家臣直江實綱、盲人最高官位的石坂檢校在窄廊邊觀賞庭院邊喝酒，每次下酒菜都只有梅子。他也喜歡單獨一個人坐在窄廊喝酒，下酒菜也是梅子。



附帶一提，「腰便」在江戶時代是指帶便當到城內上班的下級官吏，明治時代是帶便當到工地做工的粗工，現代意思是年薪很少的小職員。




JJ的日之丸便当


謙信驛便　VS　信玄驛便



織田信長與京都料理



京都料理確實很清淡。難怪織田信長當初會大怒。



話說天正元年（一五七三），織田信長放逐末代將軍足利義昭，殲滅了為期二百多年的室町幕府，同時逼迫與義昭同黨的三好義繼自殺。這時，三好家的大廚坪內某某也遭拘禁。信長這方的大廚市原五右衛門向上司菅谷九右衛門建議：「三好家的大廚坪內某某，據說廚藝很好，鶴、鯉魚料理自不在話下，更精通七五三等節日的喜筵儀式。能否請殿下饒他一命，納他為織田家的庖人之一？」九右衛門轉達了此建議。信長說：「也好。但用不用他，等我吃過再決定。明天早上試試口味。」



翌朝，坪內某某使出所有本領做了一套大餐。事關己命，哪能怠忽？只見信長悶不吭聲一口吃過一口。起初表情還帶著期待，愈吃，神色逐漸冷漠，終於面無表情地下令：「難吃。太淡了。殺掉。」坪內伏身叩頭：「請再給小的一次機會，請再給小的一次機會，這回若不合殿下口味，小的願意……」



隔天，信長再度品嚐了料理。這回不但順利通過，而且令信長大喜，當場賞給坪內祿位。



事後，有人問坪內，兩餐料理的味道到底有何差異？坪內說：「第一天的料理是三好家的口味，第二天的料理則只是加重調味而已。」



上述軼聞記載於江戶時代的《常山紀談》（一七三九年，岡山藩士湯淺常山著，十五卷）。今日吾輩雖無法查證真相如何，但可能並非皆屬空語。三好家連續五代都在京都執政，算是世家，吃慣了京都高級料理。而所謂京都高級料理即公卿料理，清淡得簡直毫無味道。只是，信長是尾張國人，而愛知縣離京都不遠，中間只隔著滋賀縣，理應同是吃關西料理長大的人才對。怎麼會不合口味？



我在京都玩了五天，稍微體會織田信長當時的怒意了。公卿貴族向來不用運動，只需吃吃喝喝吟詩作對，或在朝廷內玩玩權力鬥爭遊戲而已，可織田信長必須憑自己的臂力奪取天下，不但得四處奔波，還得馳騁戰場，所耗費的體力當然不能跟公卿貴族人比。換句話說，同樣是關西料理，身分及立場不同的話，口味自然也就有濃淡之差了。



實際吃過京都高級料理及京都家常菜的人，或許能分辨二者口味的不同。即使同樣是京都人，公卿料理和家常料理口味濃淡真的不同。須耗費體力的庶民所吃的家常菜，味道當然比較濃。不過，比起關東料理，整體確實清淡多了。




秀吉與割粥



豐臣秀吉為了紀念「聚樂第」竣工，於天正十五年（一五八七）十月一日辦了北野大茶會，遺址正是北野天滿宮鳥居旁的松林。據說當時賓客有千人以上。而目前的天滿宮則是豐臣秀賴（豐臣秀吉兒子）於慶長十二年（一六○七）興建。



話說豐臣秀吉某日到高野山金剛峰寺（空海建立的真言密宗總本山），用餐時，秀吉說想吃「割粥」。「割粥」是將米粒碾碎熬成的粥，秀吉很喜歡吃這種粥。寺院果然送來「割粥」，令秀吉眉開眼笑，感嘆說：「高野山應該沒石臼，沒想到這麼快就送來割粥……可能是寺院庖人偷偷帶來石臼，以便任何時候都能讓我吃到割粥吧。這種用心值得讚嘆。」



日後，寺院大廚和秀吉聊天時，順口說出當天的事：「其實並非有石臼。」



秀吉問：「那你們當時怎麼做割粥？」



「是聚集了眾多人，在砧板上用菜刀剁米。」



秀吉大怒：「為何那樣做？沒石臼也無所謂，為何不做普通粥給我吃？我確實是天下人，當然也可以命人用菜刀一粒一粒剁碎熬成粥，可是，我不想那麼縱情奢侈。」



不愧是赤手空拳奪取天下的人。然而，秀吉生前所興建的所有建築物，竟如他的天下那般，均煙消雲散了。



而與天下人秀吉作對，最後奉秀吉之命切腹的茶人千利休，某日接受茶人飛喜百翁款待。茶會中出現了西瓜。而且西瓜上加了很多糖。當時西瓜和糖都是珍品，百翁茶人或許想用此方式表示厚待心意，但千利休只吃了不加糖的部分，提早告辭。



同行的弟子覺得很奇怪。師傅滿臉不高興，西瓜也沒吃完就告辭……於是問師傅對茶會有什麼不滿。



千利休回說：「飛喜百翁那人真是不懂何謂宴饗。他請我吃西瓜，我很感謝，可是……」



「西瓜上加了很多糖。」



「西瓜有西瓜自身的甜味，加了糖，豈不有損西瓜的甜味？」



果然是將茶道昇華至藝術領域的人，連吃東西也注重原味。不過，要是千利休知道現代日本人吃西瓜時，習慣加鹽以強調西瓜甜味，不知又會怎麼說？



附記：第一則軼事記載於《老人雜話》（一七一○年刊行，江村宗具（專齋）述，朱子學者伊藤坦庵著），第二則軼事記載於《雪萍雜志》（一八四三年刊行，柳澤淇園著）。



猴子與稻米







在多數戰國武將中，可以冠上「國民武將」稱呼的人，應該是豐臣秀吉吧。一方面基於他那詼諧、開朗、不擺架子的性格，另一方面則由於他是唯一從最底層一口氣爬至最高層地位的武將。



豐臣秀吉在日本的一般形象是：貧農出身，腦筋靈活，能言善辯，做起事來像火車頭、綽號「猴子」……最後成為傲睨全國的「天下人」。不過，最近在學者間的最新研究是認為他根本不是貧農出身，很可能是相當有力的村長立場的富農兒子。無論是貧農或富農兒子，總之他從小就離家出走，經常吃不飽穿不暖倒是事實。



此外，「猴子」這綽號也不是織田信長取的，織田信長只有一次在寫給秀吉正夫人寧寧的信中，稱他為「禿鼠」而已，可見後世作家寫的歷史小說之影響力有多大，在此我們暫且不去管這些問題，先來看看他怎樣利用「食」奪取天下。



這位「猴子關白」能夠爬到「天下人」地位，說來說去，還是織田信長死在本能寺之後第二年，為了爭奪主導權與競爭對手柴田勝家在近江國伊香郡（滋賀縣伊香郡）打的那場「賤之岳合戰」。



那時，他吩咐沿途所有「座屋」（各種工商專賣權公會）和農家都開放米倉，全體合力煮飯，並準備馬匹吃的乾草。只要提供家裡所有米，事後將付給全體當時稻米行情的十倍價格。飯煮好後，再用鹽水淋濕空稻草包內側，裝進熟飯。裝好後，遣人用牛馬奔赴賤之岳。送飯的人如果途中肚子餓了，可以直接用手巾或衣服取稻草包內的飯吃，吃多少都無所謂。



用內側沾濕鹽水的稻草包裝飯，並讓護送牛馬的人用手巾或衣服取飯，目的都是為了防腐。而等負載米飯的牛馬抵達賤之岳時，稻草已經吸收了熱騰騰的米飯水蒸氣，而鹽水也滲入米飯中，正好成為現代的飯糰，只差外面沒裹紫菜而已。



題外話：我這個年齡的現代日本人在自家做飯糰時，也是先準備一碗鹽水，先在手掌上濡濕鹽水，再把米飯握成三角形或圓形或其他形狀；一來可以避免手掌燙傷，二來飯糰表面有鹹味，這樣的話，就算飯糰裡面沒有梅子或其他配菜，只要裹上紫菜就很好吃。不過現在百圓商店有賣那種專門製作飯糰的塑膠道具，年輕一代的恐怕很少親手「握」飯糰了吧。



話又說回來，「本能寺之變」前一年，猴子奉命攻打因幡國鳥取城（鳥取縣鳥取市久松山）時，也是在事前以高價收購四周地區的稻米，連城內的稻米都被城主家臣賣掉。根據大正七年（一九一八）國史研究會出版的《吉田物語》，是說城主家臣認為反正可以收割當年的新米，於是只留下少量儲藏米，其他全賣掉換取金銀。



結果自七月直至十月二十五日開城那天，四千多個戰鬥員與非戰鬥員，不但沒有援軍也沒有軍糧，城內化為飢餓地獄。非武士身分的一般男女，甚至不顧危險跑到外城木柵旁，摘取雜草吃食。而打算翻越木柵逃到城外的人，全被秀吉軍槍殺。連餓死人的屍體也成為搶奪對象，不管屍體是父母還是孩子、兄弟姐妹。城內比地獄還慘。



（以上描述在竹中重門所著的秀吉一代記《豊鑑》中有記載，竹中重門是秀吉的軍師竹中半兵衛的兒子，總計四卷，卻因作者臥病在床沒有完成。）



到了這種地步，城主吉川經家只得開城，在秀吉面前切腹。而這時的秀吉怎麼做呢？他命人在城外路邊排列大鍋煮稀飯，給那些半死不活地自城內踉踉蹌蹌出來的人們果腹。而且叮囑一人只給一小碗。因為過於飢餓的人一次吃太多會導致死亡。



天正十八年（一五九○）最後一次圍攻北條氏直的小田原城時，他下令把直轄地的二十萬石稻米移到鄰國駿河的兩座城，並花一萬兩金子收購伊勢（三重縣）、尾張、三河（愛知縣）、駿河的稻米，運到小田原附近的港口，又準備了二萬匹馬的飼料。



這時秀吉率領的軍隊據說有二十六萬人。即使有二十六萬人，光這些稻米就足夠養他們一年。他先攻下小田原城四周的小城，之後再密密麻麻包圍住小田原城。然後呢？再叫來愛妾淀君，也讓其他大名自故鄉接妻妾過來，三不五時就在城外舉辦茶會、圍棋大會、能樂舞蹈……。



小田原城是著名的要塞平地城池，連上杉謙信和武田信玄都攻不下，可猴子什麼都沒做，只是整天在城外吃喝玩樂而已。三個月後，北條氏直終於舉白旗。於是日語中又多了一句成語「小田原評定」（另一句是「小田原談合」），意思是北條眾家臣每天在城內開緊急會議，卻始終得不出結論的諷刺，現代則引申為又臭又長的會議或商討。



如此，猴子掌握了整個天下。

死鱼

都是战国的经典时刻

半夏

好长……
我完全是被味噌和年糕吸引进来的

郝伯道

味噌是什么玩意？
玩太5老见到这词，就是不知道啥样子