冬天，吃羊肉，喝羊肉汤

black白夜

人类最狡猾。明明是地球上吃羊最多的动物，却总爱嫁祸给狼（还诬陷狼披羊皮）或老虎（还说“虎入羊群”）。羊也可怜，被挨吃了，还只能被当作家常。宋朝有个祖宗家法，说“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”意思是，天子啊，您就别寻思什么山中走兽云中燕，老实吃羊吧！——寻思羊好欺负是怎么的？

宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例；怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。
又比如，当年，吴越钱王入朝，来见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度，不像南唐那么狰狞，“卧榻之侧岂容他人酣睡”，大概是觉得，钱王跟他一样白手起家，是条汉子，让御厨做道南方菜肴招待。御厨遂端出来道“旋鲊”。鲊者，腌鱼也。江南人爱吃腌咸鱼，所谓鲞，所谓鲊，都如是。这旋鲊，可不是腌的羊肉，只是取个名字，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉酱。可以想见刀工火工，都功夫不小。

羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉；林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。

中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛羊猪为三牲，拜祖宗时得三个玩意齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加佐料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“擣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。

刚说宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府作客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说 “签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈糜费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去吧。我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。


羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的：比如，再娇弱的女孩子，也不会吃了点羊肉，就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。



羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮。
像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是以那帮片肉师父：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为，非好鱼不配蒸一样。

又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份季节气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也是门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。遇到过热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，叮嘱快吃，羊肉嫩香软滑而其中嚼劲柔韧得像文艺爱情片里藕断丝连的情节，似肉而非肉，还没来得及被水煮出皱纹于是肌理鲜滑，一饭难忘。


羊肉做热菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好象门客三千面不改的的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。《三剑客》里，波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆，也能算道菜的。羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。《骆驼祥子》里，提过个羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声滋滋，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。


羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。


连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。


比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。家常也能做，但没有那个火候，熬不出味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间敖浓熬透，才香得轰轰烈烈。夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。西安的馍没法随身携带到天涯海角，所以经常得就近买个面饼或馕代替——我们这里，羊肉店旁总有卖白馒头花卷面饼的所在，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。卢仝写诗说，茶喝到七碗就 “七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”羊肉汤也是，真喝到第七碗，就要全身百窍皆开、脚底一路通透直暖到顶心，汗出如浆，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。再呼一口气，真就要升仙去也。

来源：张佳玮

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云雾飞舞

现在市面上好多假羊肉吧

郝伯道

吃羊肉会上火，郁闷

化不肥

食色性也……1 羊肉汤

Mercykiller


或许是出生在改革开放之初，经历过一年只有几斤糖，几斤油，买鸡蛋都要凭票的年代。我从小就很馋，对好吃的东西有着与生俱来的热切和敏感。由于家教较严，每每跟父母去别人家吃饭，表面上虽做少年老成状，浅尝辄止，内心却悔断了肠子，晚上做梦还要念叨。上学之后，读书渐广，一日偶读梁公实秋的《雅舍谈吃》，乃大觉悟，原来馋嘴也可以这样的文雅风趣。遂捡记忆犹新者数样，班门弄斧，以资一笑。

羊肉汤，据考应该是西北地区传来的，不知何年何月何人所创。北方苦寒，粮食产量低，养猪的较少，自古以来多以牛羊肉为主要肉食，勤劳聪慧的人民群众随之发明了各种吃法，不一而足。羊肉汤就是典型代表。因其制作简单，成本低廉，纵是贩夫走卒也能一饱口福，黄河以北，甚为畅销。南方也有羊，但因为水土不同的缘故，南方羊瘦而膻味重，不似北方羊肥美。吃起来固然另有风味，但做羊肉汤就不太合适，恐怕这也是长江以南比较少见羊肉汤的原因吧。

喝羊肉汤一定要在冬天，冷的伸不出手的时候。掌柜的在街角架起一个木头棚子，搭一个土灶台，支上一口大锅，锅里是滚沸的羊肉汤，热气腾腾。掌柜的还担心不够诱人，频频扬汤止沸，弄得两条街外的人都能闻到，馋涎欲滴，心痒难止。一旦你底受不住诱惑，快步走过来，就有殷勤的伙计领你到方桌就座。桌子板凳都粗木的，没有上漆，透着朴实，透着粗犷。没有菜单也不用点菜，照例是一大碗羊肉汤外加一份切好的羊肉，羊杂碎和锅盔是另加的。羊肉汤是有讲究的。有的店家是以味醇为卖点，往往号称是多年不换的老汤，颜色也较深，味道也较浓，不是老饕还真有些降不住；有的店家则以味鲜为卖点，一定要一大早就熬好的羊骨头汤，颜色乳白，甜香扑鼻。锅里除了羊骨还要加些羊油，羊肉和羊杂是煮熟另备的，切成一两份儿在大托盘里，葱花、姜末、芫芜、粉丝、海带丝、豆腐丝等佐菜和调料摆在一旁，玲琅满目。掌柜的极老练，抄起一只青花大瓷碗，各样佐菜信手拈来，恰到好处，加一份儿羊肉，两大勺滚热的羊汤就成了。伙计也极热情，三两步端过来放在桌上，给你摆好筷子和辣椒油，一边问：您老还要点羊杂和锅盔吗？话中透着恳切。东西都齐了，双手捧起碗来，暖一暖冻木了的手指，在碗边先吹口气，吹去表面的浮油，露出下面乳白的汤，小心的吸一口，撇撇嘴，真鲜，再夹一刀羊肉，大嚼满口，怎一爽字了得。

羊肉是极普通的，平凡的店铺，平凡的摆设，再加上平凡的掌柜和伙计，这羊肉汤天生就是为我等平凡大众准备的。店铺往往早上6、7点就开张了，其间大多是早上赶班的普通人，缩着手耸着肩，神色匆匆的进来。要一碗热汤，一大张锅盔，撒上重重的辣椒油，吸溜吸溜的吃完。额头也见了汉，眉目间也有了神采，起身付了钱，吐出一口热气，精神饱满的又匆匆离去。每当看到这些，我总有些感动，正是这些普通人，兢兢业业，自食其力，生活的平凡却无所愧疚，他们才是国家真正的基石。世易时移，不少羊肉汤也搬进了装修华美的店铺里，小碟小碗儿，精雕细琢，手拿抹布的伙计也变成了身着旗袍的小姐，但我总觉着味道差了许多。可能羊肉汤这种平民食品，只有在普通大众穿梭的街头巷尾才能展现她的真正魅力吧！

化不肥

“羊汤”和“羊肉汤”


作者：王铁墩


可能是有区别的。仅就我知道的一点，北京、河北一些地方称“羊汤”和豫西一些地方称“羊杂割儿”的指的是羊杂碎汤，汤差不多是清的，放点羊肝之类的羊杂碎。我认为不太好喝，和羊肉汤不在一个层次。羊肉汤主要是用羊骨熬出来的。“头锅汤”差不多是奶白色的，行业机密是煮前要把羊骨敲断入锅，并把羊脑揉碎一起煮才会出奶白色，喝起来才有“羊肉汤”的浓香感。如果望文生义使劲煮羊肉，就是煮化了也煮不出效果，这是我家实践过的。

我喝过最浓香的“羊肉汤”是在开封，郑州顺城街的“头锅汤”也比不上。开封有一种汤叫“羊双肠”，口味较重，据说极端的要汤里偶然有几颗羊屎蛋儿才地道。我肯定是降不住。

楼主“掌柜的在街角架起一个木头棚子，搭一个土灶台，支上一口大锅，”不是想象，一般羊肉汤馆在小街里的多，就是这个情形。郑州近几年整顿市容市貌都给撵屋里去了，熬汤的煤火也只能偷着用。在屋里喝羊肉汤滋味似乎差那么一点。

我知道的羊肉汤里一般只能放芫荽，芫荽太贵的时候有的饭店用葱花代替，那味道就差不是一点了。再就是盐、味精、辣椒油。辣椒油的品质对汤的口味影响很大。

现在典型的喝汤程序是拿一个大碗在柜台前买切好的羊肉（羊肝、羊头肉、羊眼、羊肚等）搁到碗里，自己端着碗到沸着的汤锅前，伙计接过碗把肉扣到罩虑里放到汤锅里浴一下再磕回碗里，撒上盐和味精，再浇上一瓢滚沸的汤（这时顾客可以按自己的口味要求多撇羊油或不要油）撒上一把芫荽。顾客端着这碗热汤小心翼翼走到饭桌前搁好坐下，掰碎了锅盔往里一泡，再把饭桌上的辣椒碗里的辣椒拿小勺往汤里一撒用筷子搅匀了，哈哈，口水下来了。

三年前在网上偶得羊肉汤秘籍，在家弄了个大蒸锅，终于自制出了地道的羊肉汤。我是一天三顿连吃俩月，越吃越多，结果体重激增近十公斤，吓得从此戒了羊肉汤。

羊肉汤，我的最爱。