大盘鸡

化不肥

作者：一悟

跟朋友QQ，朋友说啥时过来，再做一次大盘鸡吃。于是又想起每次都不成功的大盘鸡，不禁汗颜。离开新疆后，就再也没吃过这道菜正宗的美味了，山寨版的各有各的味道，总是差了许多。记得当初给朋友讲大盘鸡的美味，朋友说：“买只鸡，你来做吧”。踌躇两秒钟，硬着头皮说好。想想曾经吃过的大盘鸡里的主配料，再拼命想想当初见过的大盘鸡的制做过程，然后开工。朋友没吃过，很是期待。最终的结果，朋友觉得不错，我觉得是在糊弄人。如果他吃过正宗的新疆大盘鸡，他一定会鄙视我。再后来又做过那么几次，总是做不出正宗的味道，依然是朋友觉得不错，我觉得不好。一直到他回家乡，我依然没能做出正宗味道的大盘鸡。

大盘鸡的全称是新疆大盘鸡，刚出锅的大盘鸡肉香汤浓味美，香气缭绕，让人想流哈拉子，一旦吃过，念念不忘。据说喜吃大盘鸡而上瘾者，每日需吃一次，一日不吃，犹如瘾君子犯瘾一样，浑身不舒服，一定要吃上顿，方得身轻体泰，浑身上下，每一个毛孔都舒坦。大盘鸡是新疆走出来的一道菜，誉满全国，成了带有新缰象征一道菜,以致在新疆之外的地方几乎都叫新疆大盘鸡。在新疆，就叫大盘鸡，想标榜自己正宗的，往往在其招牌上写着大大的几个字“沙湾大盘鸡”，而想更进一步标榜自已正宗的，则写“正宗沙湾大盘鸡”。沙湾是新疆的一个县，大盘鸡发源于该县。在沙湾，大盘鸡的正宗源头是杏花村大盘鸡。以前走312国道去鸟市时候，沿途各色大小饭店的招牌上写着大大的字：都是如“大盘鸡，大盘鸡王，正宗大盘鸡，正宗沙湾大盘鸡”等，看得人直想笑！至于味道，没有吃过，想来不会差，在新疆吃大盘鸡随便一家小店味道都是不错的。大盘鸡这道菜以前是没有的，它的源头，要追到辣子鸡了，据说是从辣子鸡逐步演化发展而来，最终在沙湾成就英名，一发而不可收，以星火燎原之势走向全国。

大盘鸡既称大盘鸡，所以大盘和鸡这两样一个都不能少，其实就是用大盘子盛着鸡。没吃过或没见过大盘鸡的估计想像不出那个大盘会有多大，虽然很多家里都有那么大的盘子，因为一般家里都不用那么大的盘子来盛菜，那是用来装茶杯的。对，那是茶盘，有小号脸盆那么大。也有餐馆店用方形大盘子的，像是酒店传菜用的那种，但以圆形的茶盘居多。

说起大盘鸡的食材，主料自然是鸡，这是不可替代的，是第一主料。第二主料是土豆，这是可以替代的，我吃过用豆腐代替的，也还不错，但感觉还是土豆的更好吃，用其他食材代替的就没有吃过了。做大盘鸡很少不用土豆的，经过烹煮，土豆使得汤变得浓稠，鸡汤使得土豆软糯甜润兼带有鸡汤的浓香，入口即化，两者相得益彰，甚是美味。有了第一，第二主料，如果还想加第三第四第五的，做的人随意，差不多是豆腐，蘑菇、洋葱这几样。

配料有青椒、红椒、朝天椒，葱姜蒜等。青红椒既是调味也是增色，主要是增色，让人一看上去就胃口大开。大盘鸡的辣味主要是靠朝天椒，辣的程度主要看个人口味，想用，用，不想用，不用。不怎么喜欢辣的人，可以少用或干脆不用，青椒红椒可用不带辣的那种肉椒代替。葱姜蒜是配料里的主角，虽是配料却不可或缺，三样必须有，否则味道可是差了很多。葱不能是又细又小的香葱，一定要用山东大葱，又粗又长，据说可以长到2米的那种。葱姜蒜的用量不能少，葱切大段，姜切大片，蒜用整瓣，蒜稍拍裂点也可。这三样主要是调味，兼职是食用，特别是葱和蒜，带着浓浓的汤的香美，入口即化，味美的很呢。

再说说调料，调料里也有主角、配角、客串之分。离不了的是油、盐、酱油，配角是糖、花椒、八角，糖主要用来上色。可有可无的是料酒，客串的有啤酒、郫县豆瓣酱等，那是不同口味的厨师按自己的口味加的。

喜欢大盘鸡的人，大多不是冲着鸡肉去的，尽管那是第一主料，大多是冲着里面的第二主料－－－土豆和最后登场的面去的。面不算主料，也不算配料，从开做到端上桌开吃都见不到面的身影，可离了面，大盘鸡就不完美了！面不是常见的面条，而是陕西的皮带面。想像不出形状的就看看自已的皮带，想像把皮带切成一长段一长段的就是了。大盘鸡做好，盛在大茶盘里，上桌开吃，最先吃光的，往往是土豆。土豆没有了，鸡肉成了下箸的对象。用不了多久，鸡肉就差不多没了，连葱和蒜也没了，只剩一盘汤。这还没完呢，招呼一声，“老板，上面”。老板很快送上皮带面一盘，倒入大盘中，吃客取双公筷搅拌几下，开吃。那真是美啊！

此外，还有另一种吃法，在把做好的鸡肉盛到茶盘之前，先在茶盘里摆上一层馕，馕要先切成扇形小块，连肉带汤盛到馕上面。等到土豆吃得差不多没了时候，馕已经吸饱了鸡汤，脉脉含情，吃上一块，满口浓香，不知如何形容，只有软玉温香抱满怀那种感觉可以类比。