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[转帖] “三两大肠面,红汤不辣!”

作者:张佳玮

世上有许多东西,中吃不中看,要用巧词修饰避讳。比如,前清民国时,老北京街坊,你叫住个卖驴肉的,问他要驴鞭,没有;说要钱儿肉,他看左右无人,就掏给你了,而且按规矩得斜着切。我在贵州平塘的一处路边,吃过一次牛肉馆子,菜单是老板手写的,歪歪斜斜;“牛筋”下面,列着“牛大筋”。我想筋还分大小么?问老板,老板用一种现在想来很可怜我的眼神打量了我下,又看看邻桌的几位女客,略低声跟我说:
牛鞭!

相对而言,猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠,虽然女孩子们会露嫌弃之色,菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计:在老上海馆子,看见个菜叫草头圈子。草头是好菜蔬,圈子是什么?叫来一看:原来是猪肠子套猪肠子,再切得的,截面是圈套圈,就叫做圈子了。这菜看着粗粝,但费工夫:草头须新鲜,猪肠子要洗得干净,才能脆而且鲜。

我问过一位师傅:为什么猪大肠红烧的多,白煮的少?师傅说:
都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了,就不显,大家就忘了是肠子了。好比许多地方,炖猪头肉,务必炖到烂,一是为了入味,二是心态不一样:一个大猪头,倘若不炖烂,端上桌,猪视眈眈对着你,谁都没心思吃;猪头烂了,看不清了,大家就没有了成见,拿片骨头一划拉,猪头酥烂,红红白白,下筷夹起来吃,顺筷子滑肉缕和脂膏,拿来拌饭,吃得稀里哗啦,就没心结了。

这位师傅的店,在一个奇怪的所在:我在老家没搬之前,往南走有条岔路,一头向着太湖,一头向着高速公路;通高速公路那一片左近,龙蛇混杂:交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、各类名目的服务站,像个建筑物的储藏室,乍来的人会觉得布置得岂有此理。那地方真正的地标,是家面馆。那店没名字——倒不是没招牌,年深月久,招牌都被汽车尘烟遮蔽,油灰重,大家也不记得了——只用一句话概括:
“中午吃啥?”
“大肠面!”
或者:
“你晚上有没有空啊?去吃大肠面?”
“好。”
或者:
“你在哪里啊,我这里还有个过户手续。”
“我在大肠面,一会儿回来。”
“噢那你回来时带份大肠!”

在我家那里,传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致,是士大夫菜,例如太湖银鱼羹;二就是市井菜,讲究浓油赤酱,比如肉酿油面筋。红卤大肠面属于后一种,大家日常吃吃,真上台面,那就不好意思。司机们来往高速公路,交警们站一天,大家都拼体力的,奔波终日,吃东西讲究脆生痛快爽气。经常是下了高速公路,车子停好,就进店去:
“一碗大肠面!”
如果那天恰好手松或馋,就是:
“大肠面,两个浇头!”两个滘头,就是双份红卤大肠。

面馆老板是个瘦长汉子,面有麻点,胡子总剃得留着硬朗的胡根,穿白围裙,戴蓝袖套,显见经常去帮厨,头发稀稀疏疏,但中气很足。站得笔挺,仿佛标枪,大家都猜他以前当过兵。店里有厨子,据说是他弟弟;有老板娘,长一张冬瓜脸,高胖结实,在柜台管账,满手都是复写纸的蓝色;老板并不当甩手掌柜的,精精神神,时时站在店门口迎客;看人来了,先听清人要什么,于是运中气,声如金石铿锵,拖长了尾音,直送进店里去:
“三两大肠面!红汤不辣!!”

店堂没什么装潢,就墙上贴了几张球星海报,杂志夹页里拣出来的——我记得有几年,老板很喜欢达沃-苏克;地方挺大,桌椅擦得干净了,还是泛着用久了的木器无法避免的那种油光。你坐下,老板便递上盘子:一小碟红卤大肠,算送的,先嚼着,面还在后厨下呢。大肠卤得好,鲜里带甜,又脆又韧,不失肥厚之感,牙齿一口下去,像陷进猪肠似的,挤出来许多卤汁来,有嚼劲,又滑,牙口好的能嚼到唧唧吱吱响,越吃越想吃。
有时候老主顾不好意思,就会扬声朝后厨房说:“我这里有大肠了,那面里就别搁了”,等面上来,就把这碟大肠用筷子呼噜进去,“过桥”——我听过一个苏州老人家说,过桥的意思是面的浇头另点,若要进面里,须借筷子之力,便叫做过桥了——但老板还是按例送,“没瓜子没点心,一杯水都没有,不好意思。”
他家面很筋道利落,是白煮完了,加在红汤里的;红汤是大肠卤勾出来的红汤,很鲜甜。无锡人的红烧其实不咸,而是甜口:红烧肉加黄酒冰糖不提,连小笼包的红汤馅儿都会泛甜。口味重的,就加一勺辣油。
吃完,司机们边剔牙边结账,老板曼声道:
“一路平安!”
真有司机吃上了瘾的,坐下先吃一碟红烧大肠,吃面时要双份浇头,临走前还多要一塑料袋卤大肠,开车门,放驾驶室。据说真有人开着车吃着卤大肠,从无锡一直吃到昆山。

店里不卖酒,有爱吃红烧大肠的,专门从隔壁买了黄酒,到店里坐下,要大肠,于是滋溜一口酒,吧唧一口大肠;老板很热心,到冬天愿意帮着温一温黄酒,再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来,老板摇头,“不要喝酒。”这时候,老板娘也会瓮声瓮气来一句:“大哥,平安是福气!”——我们那儿的方言,福一个字很难发音,要“福气”俩字一起出来才行。

这店太有名,常就有人慕名来。不只是大老爷们来,也有女孩子跟着男朋友,在门口怯生生望望里面,又看看男朋友面色,于是高跟鞋小心翼翼踏了进来,收着双肩两腿,缩在凳子上,看菜单,又瞄一眼男朋友,“真的好吃吗?”
老板一视同仁,照旧“一个三两一个一两大肠面,红汤不辣!”面端上来,男朋友双眼放光,紧赶着撮了两筷大肠,嚼得吱吱响,满足的叹口气,又侧头跟女朋友说:“吃啊,可好吃了!”女朋友们于是下定了决心,狠狠瞪了面碗一眼,就小心翼翼吃了两口,眉头一纵,对男朋友说:
“好吃哎!”
“我就说嘛!!”

我往后厨走过一次,就看见后厨有五台大洗衣机,轰隆隆的在洗肠子;五个小伙计,用刷子蘸着什么在搓大肠——过去看看,蘸的是盐——忙得面红耳赤的。大灶上须臾不停,焖卤着大肠。煮面的锅一大一小。小的锅里搁的是红汤,因为有些司机会要求:
“我要红面!”意思就是:我这个面,要白煮完了,再用卤汁煮煮!

有那么两年,我妈每天都得往那一带跑:或者汽车过户,或者汽车检查,于是一个星期倒有四顿,午饭都吃红烧大肠面,吃不腻;她说了,老板好像从来不休息,“好嗓子,在那里喊,都听得见。”喊来喊去,大家都习惯了。“三两大肠面红汤不辣”,像日出日落。每到黄昏时节,大家忙完一天,把文件和笔一放,抬抬头:“哎,都暗了,走,一起去吃大肠面。”必须上门吃,因为这家店惯例不送外卖:店里生意太多,照顾不上外面。

那年年初,南方罕见的大雪,高速公路下来的几个路口,为了防滑,设了许多岗;又逢过年前两天,自行车、摩托车、菜市场的三轮车、载着大青鱼和大猪的汽车,拥堵一起。那天我从上海回家,车子堵住了,正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅,就见一辆小三轮车,从车窗外悠悠滑过来;三轮车后厢盖着白布。车子到驾驶座旁,停下,骑车的就问司机:“要不要面?车上有要吃面的吗?”声音铿锵,如金石声。
冰天雪地,霜湿寒手,大家踊跃买面,端上来,发现老板用保温饭盒护住了,面还烫呢,每碗里加一点辣,大家嚼完大肠满嘴香,吃碗面肚子鼓,最后把面汤喝了,满头是汗,吸溜吸溜的。没买到的,只好一边看着吞口水,问老板“还有没有了?”“有,有,一会儿”。老板请大家吃完了,留着饭盒,“我一会儿回来收”,骑着车过去下一辆车了。路边穿着大衣的交通协管员,都买了一碗,吸溜溜的吃着。
我后来跟爸说这事,爸说他也听得了:据说老板蹬小三轮,卖了三天的面,没加价钱,还贴钱买了许多保温饭盒——他家以后也不送外卖,这钱就算是白贴进去了。据说这是老板娘的主意。我想象得出她瓮声瓮气的声音。
“大冷天的,堵在那搭儿,作孽啊!都想回去过年的呀,肯定都饿的呀。”

我以前吃大肠面,不爱加辣,总觉得大肠面该是浓鲜甜的口,加了辣就不对了。但那天在车上吃着,觉得红汤加辣也不错。烫的东西,味道很容易分辨不清,只图吃个爽快。在烫到分不清酸甜鲜香时,辣味还在的,连着温度,一起冲嗓子、灼眼睛,背上都烫出一身汗来。吃急了,一截大肠里还带着辣汤呢,就进嘴了,滋的一声咬出汁来,且烫且痛快。那年过年,老板一家先回老家再出门旅游去了,我妈就忌口,出去拜年也不肯吃肥肠之类,“不要坏了胃口。”这时我就想:下次应该多叫几碗红汤辣才是。
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请多指教!

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